La cucina della Maiella, un libro sulla biodiversità abruzzese

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Ho fatto amicizia con Gino Primavera su Facebook non ricordo bene in quale circostanza e quando. Di sicuro è successo prima dell’incidente che gli segnò la vita. Gastronomo e alimentarista, insegnava allora all’Istituto alberghiero di Villa Santa Maria, uno dei più antichi d’Italia. Mentre si prendeva cura del suo orto finì sotto la motozappa che lo ferì gravemente a una gamba. Furono per lui mesi difficili, le operazioni, la paura di gravi conseguenze. Quando in seguito lo conobbi aveva ancora bisogno della stampella per camminare ma l’umanità che avevo percepito attraverso i suoi post su Fb era tutta lì, in quegli occhi ancora sofferenti, nella tenerezza del suo sorriso, nella voglia di ascoltare gli altri. Era il 13 agosto dello scorso anno e Gino presentava il suo primo libro nella sua bellissima Guardiagrele, cittadina pedemontana della provincia di Chieti. Ricordo la sua emozione, gli occhi più di una volta gli si fecero lucidi, incontrava la sua gente e si sentiva un miracolato. Dopo un lungo lavoro di anni di ricerca e studio alla fine il sogno si realizzava, poteva trasmettere il suo sapere, i valori della sua terra, le tradizioni che conserva orgogliosamente.

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Da quel tragico giorno è passato poco più di un anno. Lui stesso lo ha ricordato su Facebook: “dopo l’incidente, è iniziato per me un nuovo percorso. Ho imparato a riappropriarmi del tempo, del rapporto con la natura, del silenzio, della lettura e della scrittura”. Io dico che ha scoperto di essere un guerriero, di avere la forza degli antichi sanniti di cui si sente erede. E dico che ha la determinazione del montanaro. Dopotutto conosce molto bene la montagna, la sua Maiella. Con lei vive in simbiosi, un po’ sentinella dei suoi ritmi e dei suoi colori. È uomo essenziale, come la grafica del libro.

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Il libro

Non è un caso il titolo della sua prima opera: “La cucina della Maiella”, scritto insieme al giornalista Lucio Biancatelli, Orme-Tarka Editore. Più che un libro, un trattato. Nel senso che si possono trovare le più svariate notizie sulla cultura della “montagna madre”, come chiamiamo la Maiella noi abruzzesi. La cucina è un pretesto per raccontare usi e costumi, tradizioni, produzioni tipiche, aneddoti, curiosità. Si spazia dalle erbe spontanee come gli òrapi, alle ricette dei pastori e dei giorni della festa. Dal cibo del conforto, ai riti legati al maiale, dalla transumanza delle api, al peperone rosso dolce di Altino, al parrozzo di Pescara. Dalla tradizione del vino cotto alle “sise delle monache” di Guardiagrele, alle sfogliatelle di Lama.

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È il libro dei ricordi, dell’odore del brodo della nonna, della solidarietà contadina, degli stenti della guerra, della biodiversità dell’Abruzzo. Ma anche degli slanci imprenditoriali del suo popolo, come con la produzione della pasta. E ancora ricette antichissime: ravioli con papavero e salsa di pecorino, pizza e foje, spaghetti alla Trappitàra, le revotiche, lu Mmuacch, pallotte casce e ove, corde di chiochie alla salsiccia, baccalà con peperoni, gnocchi fritti.

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Il progetto

Un capitolo è dedicato al progetto per la produzione di olio prodotto da monocultivar con l’oliva da tavola “Intosso”. Allo stesso progetto stanno lavorando gli olivicoltori, la Confesercenti e il Gal Maiella Verde per redigere un disciplinare di produzione da proporre al Ministero delle politiche agricole per essere inserito in un progetto più ampio: “Terravita”. Si vuole arrivare a dare agli oli la stessa importanza e visibilità che oggi l’Italia è riuscita a dare ai vini.

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La banca dei semi

Gino si dedica anche alla conservazione di semi antichi, difficili da reperire. Ha una sua piccola banca dei semi e contribuisce a reintrodurre colture quasi estinte come quella dei fagioli a pisello, bianchi, dolci, delicati nel sapore e dalla buccia sottilissima.

Ha scritto poi un secondo libro: “Butto la pasta”, ricette veloci da preparare nel tempo di cuocere la pasta. E ne sta ultimando un terzo.

piatto Gino

Noi amici di Facebook continueremo ogni sera ad aspettare i piatti che posta dopo averli fotografati con maestria. Sempre ricette tradizionali, sempre presentate in modo da farci venire l’appetito anche se abbiamo appena cenato.

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