L’olio pluripremiato di Tommaso Masciantonio

l'olio di Tommaso

Migliore azienda olearia dell’anno. E così il Trappeto di Caprafico di Tommaso Masciantonio ha ricevuto il Premio speciale dalla Guida agli Oli d’Italia 2015 del Gambero Rosso. Presentata in anteprima nei giorni scorsi a Verona, durante il Vinitaly e il Sol & Agrifood,  sarà in edicola e in libreria a fine marzo, ma è già in vendita online.

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Non sorprende questo premio per chi conosce Tommaso, come non sorprendono gli altri riconoscimenti: 3 foglie, sempre sulla stessa Guida, al suo Dop Colline Teatine Bio (blend di Gentile di Chieti, Intosso e Leccino) e al suo olio monocultivar Intosso.

Gli oli del Trappeto si sono distinti anche al Sol D’Oro International competition con la Medaglia di bronzo nella categoria Biologico e con la Gran Menzione nella categoria Fruttato intenso. Proprio nell’ “annus horribilis dell’olio”, per la massiva presenza in tutta la penisola della mosca olearia come conseguenza delle particolari condizioni climatiche, Tommaso è riuscito a mantenere alta la qualità del suo olio: “in un’annata difficile come il 2014 questi premi valgono il triplo, è una soddisfazione enorme”

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Allora cerchi nel territorio la ragione del successo, in quel terreno pietroso, aspro e selvaggio, dove gli alberi di ulivo piantano le loro radici nella roccia calcarea scivolata dalla montagna. Ne osservi l’ostinazione, la resistenza. Sono piccoli ed esili, anche quando hanno tanti anni. Sono come la gente d’Abruzzo, “forti e gentili”.

Noi abruzzesi, poco propensi a manifestare le emozioni ma generosi nell’animo, siamo fatti dello stesso ruvido carattere della montagna, proprio come questi alberi che nelle silenziose piane di Caprafico, a Casoli, nella provincia di Chieti, sono abbracciati dalla Majella, nutriti dai suoi venti, addolciti e protetti dalla sua presenza rassicurante. Da questi alberi discreti si ricava un frutto straordinario, ricco di profumi e di intensità aromatiche, che durante la crescita respira le note di cisti, ginestre, timi, ginepri e piante selvatiche

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Ancora, ne cerchi le ragioni nel particolare microclima delle pendici della montagna, a 500 metri di altezza sul livello del mare, solitamente asciutto e fresco. Un’oasi, dove sorgono i 5mila alberi di ulivo di Masciantonio, che tiene in modo naturale lontani i parassiti e la mosca, il tanto temuto insetto che nel 2014 in Italia ha decimato la quantità di olive raccolte e la produzione di olio

foto di Agnese Di Ciano
foto di Agnese Di Ciano

Ma poi quando conosci Tommaso ti chiedi se non sia lui il principale artefice della qualità dell’olio pluripremiato. Trentotto anni, ha ereditato dalla sua famiglia l’azienda fondata nel 1874. Lui è la quarta generazione e continua a portarla avanti insieme ai suoi, con l’esperienza di un veterano. Meticoloso, preciso, esperto nell’utilizzo di  macchine per l’estrazione di ultima generazione, si potrebbe dire che ci parla con le olive. Ma soprattutto le osserva, passa molto tempo nel campo a prendersi cura degli alberi, percepisce ogni piccolo cambiamento, previene i problemi che potrebbero presentarsi. Segue con maestria tutta la filiera, dalla raccolta alla spremitura, alla conservazione, all’imbottigliamento, sa come ottenere un prodotto più fruttato o più dolce. Tiene sotto controllo i possibili difetti effettuando una raccolta precoce e trasferendo le olive con recipienti rigidi di plastica forata che ne favorisce l’aerazione. Evita di immagazzinare le olive iniziando la lavorazione entro 6 ore dalla raccolta. La spremitura è a freddo

le molazze
le molazze

Nel frantoio a ciclo continuo Tommaso conserva le vecchie macine in granito per la molitura, ma solo per i pochi olivicoltori che preferiscono ancora questa tecnica o come reperto da mostrare durante le visite. Nel Trappeto il frangitore è metallico e la spremitura avviene con presse idrauliche che hanno sostituito quelle con i fiscoli. La crema viene inserita nelle gramole, vasche in acciaio a chiusura ermetica che consentono di mantenere la temperatura bassa

gramola

La pasta passa poi, per la separazione dell’olio, nella centrifuga orizzontale a due fasi e mezzo, operazione che viene fatta con l’aggiunta di acqua di vegetazione. Alla fine l’olio non viene filtrato ma viene fatto decantare naturalmente

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Il lavoro per arrivare a un olio eccellente non termina qui. Anche la conservazione ha la sua importanza. L’olio viene riposto sotto azoto, che evita l’ossidazione, in grosse cisterne di acciaio inox in ambiente rustico a temperatura costante di 17°. Quantità elevate di olio favoriscono una maggiore stabilità nel tempo. È in queste cisterne che l’olio viene fatto decantare e travasato dopo un mese

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 È sempre da queste cisterne che viene spillato all’occorrenza

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A richiesta l’olio viene confezionato in bag-in-box che evita il contatto con l’aria. Per l’olio venduto in vetro invece l’azienda ha una macchina che aspira l’ossigeno dalle bottiglie, le sterilizza, sigilla il tappo e appone l’etichetta. E poi l’azienda le esporta in paesi dell’Europa e America del Nord

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Masciantonio lavora a un progetto per la valorizzazione dell’antica cultivar Intosso, una varietà rustica e da mensa che la tradizione ha sempre usato per le “olive curate”. L’olio da Intosso si rivela al naso con un fruttato intenso e con note di foglia di pomodoro

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Ma Tommaso e la sua famiglia hanno anche altri progetti. È stato impiantato un vigneto e si lavora alla realizzazione di un agriturismo

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Anche la trasmissione di Rai Uno “Linea Verde” dedicherà uno spazio al Trappeto di Caprafico. Patrizio Roversi è stato in azienda l’altro ieri e ne racconterà i tratti salienti durante la puntata che andrà in onda il 12 aprile prossimo

foto di Agnese Di Ciano
foto di Agnese Di Ciano

L’azienda è esempio di un Abruzzo che produce ottimo olio, che è stata la regione più premiata con 4 Medaglie e 3 Gran Menzioni

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